Dans notre cave, les levures autochtones sont à l’honneur depuis plus d’une décennie, pied de cuve quasi systématique, des fois en départ spontané.

Les vins ne sont pas filtrés, le seul intrant possible étant du blanc d’œuf afin de faire précipiter les germes.

Mais définitivement, c’est par le jeu des soutirages successifs que nous sélectionnons la flore qui pérennise le jus d’octobre.

Vinifiant depuis quelques générations, la connaissance des affinités entres parcelles est bien ancrée. Nos assemblages sont faits en partie à la récolte, réduisant fortement le risque d’arrêt de fermentation.

Le sulfitage étant loin d’être systématique, celui-ci, s’il intervient, se fait peu de temps avant la mise en bouteille mais jamais en vinification, avec une dose maximum de 2-3 grammes par hectolitre.

« Un vin entraînant est un vin vivant » et c’est bien un ailleurs que propose l’ivresse…

La cuvaison traditionnelle se fait en trois semaines de macération minimum, avec des pigeages en fonction de la récolte ainsi que la nature des vins voulus.

Nous faisons une seule cuve de macération carbonique sur syrah, le CO2 produit nous sert à couvrir les pressurages du rosé et blanc, si besoin est. Plus insémination de spore indigènes… Le seul artifice que nous utilisons est le froid afin de réguler la fermentation.

Nous sommes autonomes sur toute la chaîne de production, de la mise en bouteille, au diagnostic des populations microbienne de nos jus.

Un petit laboratoire de biologie a été construit en proximité de la cave.

Anticiper pour diriger les vins vers une conservation longue, dans l’intégrité aromatique du fruit originel.

Ou le travail sur les tanins. Les faire se combiner entre eux par l’intermédiaire de l’oxygène : la polymérisation.

Plus le contenant est grand plus le processus est long, tout en douceur. C’est le même principe pour ce qui est des goûts de bois. D’où le choix de pièce d’élevage de gros volumes de 300L à 5.000L

Bien que parfait dans son comportement face aux liquides, le chêne n’est pas une fatalité : il est possible d’élever les vins dans des contenants inertes et aromatiquement neutres. La céramique s’y prête quand elle a la composition adéquat.

Ces contenants sont très techniques, allant chercher des caractéristiques nouvelles des terres. De ce fait, les productions qui répondent à notre envie d’élevage sont trés éloignées des traditions potières historiques.

Pour notre production nous parlerons de jarre d’élevage ou Amphoterre.